チェーンの蕎麦屋のそば粉率を調べてみました。
管理人は、そば粉率が単純に高ければ美味しい蕎麦だとは考えていません。
そば粉の質・小麦粉のバランス・製麺技術etc 蕎麦の良し悪しは色々な要因で決まります。
ゆで太郎
チェーンなのに店舗内で製麺している珍しい蕎麦屋です。
ボリュームあって管理人お気に入り。
同じゆで太郎でも、「信越食品株式会社」と「株式会社ゆで太郎システム」の2パターンあります。「株式会社ゆで太郎システム」はフランチャイズです。
⇒ゆで太郎(信越食品株式会社)
⇒ゆで太郎(株式会社ゆで太郎システム)
メニューが全く違うので、実質別の店。メニューで判断できますが、看板の色でも見分けが付きます。
信越食品系の看板
ゆで太郎システムは赤のラインが特徴
そば粉率ですが、ネットでは5.5割とかなり多いそば粉で紹介されています。が、じつは違う。
信越食品系の店舗は5割
ゆで太郎システム系は約5.5割(54.55％)です。
情報元①：後発の「ゆで太郎」がそば業界首位になった理由 (4/5) 2018年03月13日
※要アイティメディア会員登録
ゆで太郎システムの池田智昭社長にインタビューしているので信頼できるかと。
情報元②株式会社ゆで太郎システム – ゆでたろうの「そば：小麦比率」は何パーセントか教えてくださいますか？…というのも、立ち食… | Facebook 2014年7月5日
2014年と古いのですが、ゆで太郎システム公式Facebookアカウントの投稿です。
中層粉（そば）５・石臼粗挽き（そば）1・小麦粉５でブレンドしていますので５４．５５％になります。
富士そば
店によって、独自のメニューがありますね。駅前で立地の良い店舗が多いです。歌舞伎座前店は歌舞伎座の横・・・店内では社長作詞の演歌が常に流れてます。
富士そばのそば粉率は、4割です。
そして、富士そば慶應三田店のみ、そば粉率が驚異の8割です。
情報元①：富士そば全店舗で唯一！そば粉を2倍使う慶應三田店がアツい
情報元②：放送内容｜TBSテレビ『坂上＆指原のつぶれない店』
小諸そば
店内が清潔で、接客も素晴らしい。
揚げたてじゃないけど天丼もボリュームあって好き。
そば粉率ですが、ネットで調べると5割のようです。
情報元①：小諸そば(ネギ食べ放題,二枚もりの立ち食いそば) – 東京立ち食いそば
上記のサイトの情報源は、以下の個人ブログです。
情報元②： 立ち食いそば食べある記
ちょっと信頼できなさそうなので、運営元の株式会社三ツ和に問い合わせてみましたが、非公表とのこと。仕入の状況によって変わったりするのかな・・・
【追記】
2021年に株式会社 三ッ和のWebサイトがリニューアルし、そば粉率の情報が。
蕎麦は自社開発の縦型ミキサーを使用した独自の散水理論と、小ロット製造を行い、職人技を損なう事無く蕎麦粉比率八割を超える生蕎麦のライン製造を可能としました。
情報元：小諸そば – 株式会社 三ッ和
ということで、小諸そばのそば粉率のは8割以上とのことです。
濃い蕎麦が食べたいさん、情報的供ありがとうございます。
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コメント
富士そばさんの蕎麦は、蕎麦粉比率：60％だったと思います。
小諸そば、ちゃんとした二八蕎麦らしいです。
http://www.k-mitsuwa.co.jp/business/komoro/kodawari.html
蕎麦は自社開発の縦型ミキサーを使用した独自の散水理論と、小ロット製造を行い、職人技を損なう事無く蕎麦粉比率八割を超える生蕎麦のライン製造を可能としました。
情報ありがとうございます！
三ッ和のWebサイト、今年リニューアルしたようですね。
製造を可能にしたとは書いてあるけど、製造しているとも使用しているとも書いてない。
まぁでも、小諸そばは更科粉使ってるし、原価で考えれば高いですよね。蕎麦殻を含むそば粉に比べて、更科粉は蕎麦殻を含まないため、同じグラム数のそば粉では、そばの実自体の含む割合が高くなるので、色は白いですが、実際風味は濃いです。
小諸好き様更科を使っているとのこと？更科が高いというのはある意味正解で不正解かもしれません。と言うのは、99%の更科は外国産中国産です。で原価が高いとの記載がありますが実際は通常の更科ではない中国産の2番粉、3番粉よりも安いです。今は円安のせいで少々以前よりも高いですが？
更科はたくさん取れないので高価？と思われていますが現実は外国産で通常の蕎麦粉の半額。国産の更科はありません。
また色は白いが風味が濃いというのは？甘皮と言うものを多めに入れているのでしょう。
更科は蕎麦の味はありませんので。風味もあってはならないものなのです。
この様なチェーン店の蕎麦もそばというジャンルに入るということ自体がそば文化の終わりを迎えている気がします。
どうか、手打ちで十割でせめて、国産のそばを使ったものをそば！と呼び、認識できる様な日本の食文化であって欲しい。好き嫌いは別です。